(커버이미지)
시중에 화학조미료로 통하는 MSG가 천하에 몹쓸 식품으로 전략했으나 요즘 양식 있는 몇몇 학자들의 노력으로 그 인식이 차츰 바뀌고 있다. 그러나 아직도 종편이나 쇼닥터들의 선동으로 국민의 인식 속에는 화학조미료(합성조미료)는 석유로부터 추출한 혹은 석유성분으로 합성한 화학물질로 알고 있어 먹기를 기피한다(실제 자연의 모든 물질은 화학물질이다). 자연과 천연이 건강함의 상징이 되면서 화학조미료의 대명사로 여겨졌던 MSG는 내 몸을 망치는, 피해야 할 가루가 됐었다. MSG를 쓰지 않아야 ‘착한’ 음식이 될 수 있고 별난 식당에서는 화학조미료를 사용하지 않는다는 팻말까지 붙여 (맛없음을 광고하는) 우스꽝스러운 광경까지 벌이고 있다. 오래전 어느 종편(먹거리 X파일)에서는 MSG를 사용하지 않는 식당에 ‘착한식당’이라는 이름표을 붙여주고는 일시적 대박을 나게 하는 쇼까지 벌였다. 그 식당들 지금도 장사 잘되고 있는지 궁금하다.
그 동안 여러차례 MSG는 해롭지 않다고 필자 입에 거품을 물었다. 조금 늦은 감이 있지만 이번에는 MSG에 대한 모든 것을 밝히고 앞으로는 종전의 오해가 사라졌으면 하는 마음으로 조목조목 장황하게 총괄 형식으로 따져보기로 한다.
MSG란 뭔가?
monosodium glutamate의 약자이다. mono는 1, sodium은 나트리움(Na), glutamate는 단백질을 구성하는 아미노산인 글루탐산(glutamic acid -Glu)이라는 뜻이다. 단백질은 20종류의 아미노산으로 구성되어 있는데 글루탐산의 함량이 가장 높다. 자연계의 모든 단백질, 심지어 우리 몸에 들어 있는 단백질의 약 15%도가 글루탐산이다. 구조는 다음과 같다.
산성을 나타내는 carboxyl기 두 개에 염기성(알칼리)를 나타내는 아미노기 하나로 되어 있어 산성아미노산으로 분류된다. 그래서 Na 하나로 산성기를 중화해 신맛을 없애고 용해도를 증가시킨 것이 바로 MSG이다. 몸에 나쁘다고 잘못 알려져 있는 Na이 붙어있어 안 좋을 것으로 생각하기 쉬우나 그렇지 않다. 글루탐산이 물에 녹아 있을 때는 그 용액의 pH에 따라 다르긴 해도 반드시 Na 등의 무기염이 결합해 있다. 여타 모든 음식 속에 녹아있을 때도 마찬가지다.
글루탐산(Glu)은 왜 맛이 좋은가?
좋은 맛을 내는 미뢰의 메카니즘은 잘 밝혀져 있지 않지만 모든 아미노산에는 맛이 있다. 20종류의 아미노산 중 글루탐산과 아스파트산(aspartic acid)을 제외하고는 별로 맛이 없다. 심지어 쓴 맛을 나타내는 것도 있다. 간장과 된장, 다시마의 맛좋은 맛의 주체가 글루탐산이다. 우리가 음식을 삭히고 발효하는 목적이 단백질을 효소로 분해하여 글루탐산 등 아미노산을 유리시키 위함이다. 청국장, 된장, 간장, 젓갈의 정미성분(우마미)이 다 그렇다.
어떻게 발견됐나?
MSG는 지금부터 100년도 전에(1908) 동경대학 이케다교수가 다시마로부터 발견했다. 다시마의 맛좋은 성분이 뭔가를 조사했더니 단백질속에 가장 많이 들어있는 글루탐산이라는 것을 밝혀냈다. 이를 조미료로 사용하기로 하고 ‘아지노모도’(味の素)라는 이름을 붙이고는 대량생산을 시도했다. 그러나 40킬로그램의 다시마에서 겨우 30그램밖에 얻을 수 없어 경제성이 없다는 것을 알았다. 후속연구로 밀가루단백질 글루텐으로부터 정제하는 방법을 모색했으나 그것도 시장성이 없어 실패했다.
어떻게 만드나?
이후 시행착오를 거듭한 끝에 1960년대부터 미생물발효로 대량생산이 가능하다는 것을 알아냈다. 지금은 세군의 일종인 코리네박테리움(혹은 브레비박테리움)에 설탕(당밀)을 먹여 대량 생산한다. 이른바 소비자가 좋아하는 발효식품인 셈이다.
실제로 MSG는 간장 된장 치즈와 같은 발효식품에는 물론 다시마 버섯 토마토 견과류 콩 육류 우유를 비롯한 대부분의 천연식품에 상당한 양이 들어있다. 일부러 MSG를 넣지 않더라도 우리가 먹는 음식에는 천연 MSG가 넘쳐날 수밖에 없다는 뜻이다.
그러면 왜 나쁘다는 소문이 퍼졌나?
어느 무당 같은 연구자의 논문에서 비롯됐다. 어린 쥐에다가 MSG를 바가지로 퍼 먹이니 이 물질이 뇌로 가 흥분성 신경전달물질로 작용하여 뇌신경세포막을 파괴하고 뇌하수체에 이상을 일으키며 물질대사 및 성장에 장애를 불러올 수 있다는 주장을 하고나서 부터다. 사람으로 치면 밥 먹이듯 한꺼번에 한 사발씩 먹여 산출한 결과이다. 생후 4일된 쥐에 60kg의 사람으로 치면 무려 500g에 가까운 양을 매일 지속적으로 먹인 몰상식한 짓(실험)을 했다.
한편 MSG의 과잉섭취 시 두통, 소화불량, 메스꺼움 등을 유발한다는 소위 중국음식점증후군(Chinese Restaurant Syndrome)도 그 유해 론에 한몫 했다. 뉴욕의 한 식당에서 어떤 사람이 중국음식을 배터지게 먹었더니 소화도 안되고, 더부룩하고, 메스껍고, 머리도 아픈 것 같아 그 원인을 곰곰이 생각해보니 이는 필시 중국음식점에서 많이 쓰는 MSG탓일 거라고 지레짐작한 것이 그 원인이었다. 이미 이런 소문이 허위라는 것이 입증됐다.
무해하다는 근거는 뭔가?
“MSG를 평생 먹어도 안전하다. 식품의 첨가량에 상한선이 없을 정도다”가 식품의약안정처의 공식견해다. MSG는 1908년 개발된 이후 현재까지 100년 넘게, 전 세계에서 가장 보편적으로 사용되는 조미료이며 일본, 미국, 유럽 등 선진국에서는 MSG를 안전한 성분으로 인정해 우리나라처럼 유해성 논란이 없다. MSG는 모유, 우유, 유제품, 육류 등 우리가 먹는 음식과 식품원료에 다 들어 있다. 국제 글루탐산(MSG) 기술위원회가 쥐를 대상으로 실시한 독성실험 결과, MSG는 소금보다 치사량이 낮고 비타민B12, 비타민C보다도 독성이 훨씬 덜하다고 밝혔다. 동시에 지난해 국제아미노산과학연구회(ICAAS)는 MSG가 헬리코박터 파일로리균에 의한 위 손상으로부터 점막을 보호해 준다고 밝히기도 했다.
MSG가 신경세포막을 파괴하고 극소량이라도 뇌하수체에 이상을 일으키며 물질대사 및 성장에 이상을 초래한다고 쇼닥터들은 겁박한다. 얼토당토 않는 추측이다. MSG는 뇌세포에 가지도 않는다. 뇌는 우리 몸 중 가장 중요한 장기라 아무 물질이나 통과시키지는 않는다. 뇌로 공급되는 혈관에는 BBB(Blood brain Barrier-뇌혈류 장벽)라는, 물질을 선별적으로 통과시키는 시스템이 있기 때문이다(아래그림). MSG는 이 장벽을 통과하지 못해 뇌에는 도달하지 않는 것으로 알려져 있다. 각종 항생제도 마찬가지다. 뇌에 암이나 염증이 생기면 항암제나 항생제는 듣지 않는다. 지금은 항생제등에 어떤 속임 물질을 결합시켜 뇌혈류장벽을 통과하게 하는 약재를 개발하고 있다. 일부에서는 약재를 주사 후 뇌에 초음파를 걸어 약물이 통과하도록 자극을 주는 연구까지 행하고 있다.
글루탐산(혹은 글루타민)은 신경전달물질로서 매우 중요하기 때문에 우리가 섭취한 것이 자유롭게 뇌에 도달하게 되면 생리조절에 차질이 발생하므로 이를 차단하는 걸로 보인다. 따라서 뇌에서 필요한 것은 스스로 포도당으로부터 필요한 양 만큼 합성해 쓴다. 앞서 언급한 무당의 어린 쥐 연구에서 글루탐산이 뇌세포를 파괴하더라는 실험은 아직 뇌혈류장벽이 완성되지 않은 쥐의 뇌에 들어간 과잉의 글루탐산이 문제를 일으킨 것으로 해석된다. 다만 어린 동물에는 이런 물질이 나쁘게 작용할 가능성을 밝힌 결과로는 의미가 있을 것으로는 여겨진다.
글루탐산의 신체내 역할
우리가 먹은 글루탐산은 아미노산의 일종이라 체내 단백질합성의 재료로 사용되는 것은 당연하다. 나머지는 에너지원으로 쓰이고.
그러나 글루탐산은 비필수 아미노산이라 체내에서 포도당 등으로부터 쉽게 합성된다. 음식 속 모든 단백질에 많은 글루탐산이 들어있기 때문에 우리가 일상적으로 먹고 있다.
소화 흡수된 글루탐산은 우선 소장의 상피세포의 주 에너지원으로 사용된다. 포도당은 모두 통과시키고 글루탐산을 주 에너지원으로 사용한다는 것이다. 이는 뇌가 필요한 포도당은 아껴 뇌로 가게하고 자신은 글루탐산을 쓴다는 희생정신을 발휘한 결과라고 해석하기도 한다. 국제 글루탐산 기술위원회(IGTC)가 동위원소를 이용해 실험한 결과 음식물로 섭취한 글루탐산은 95% 이상이 장내 에너지원으로 소비된다는 것을 밝혔다.
글루탐산의 뇌내 역할
한편 글루탐산은 뇌에서 가장 중요한 신경전달물질이다. 음식으로 흡수한 것이 아니라 뇌에서 스스로 합성해 쓴다. 근육의 운동은 아세틸콜린(acetylcholine)의 신호로 작동하고 뇌에서는 글루탐산이 이의 대역을 한다. 우리 몸의 단백질을 구성하는 글루탐산은 1kg이 넘지만 유리 글루탐산은 10g에 불과하다. 이 중 뇌에 23%정도가 있어 신경전달에 중요한 역할을 한다.
뇌에는 글루탐산 등 여러 가지 흥분성 신경전달물질이 있지만, 이에 반하는 억제성 신경전달물질 가바(GABA-gamma-aminobutyric acid)라는 것이 있다. 뇌의 원활한 작동을 위해서는 흥분과 억제가 잘 조절돼야 하기 때문에 GABA라는 물질이 대단히 중요하며 필요에 따라 그 합성량이 철저하게 조절된다. 이 가바는 뇌에서 글루탐산으로부터 쉽게 만들어졌다가 없어졌다를 반복한다. 음식에 들어있는 가바의 섭취와 무관하게 뇌에서 독립적으로 합성된다는 뜻이다. 그런데도 어중이들은 건강보조식품으로 이을 섭취하라고 독려하고 있으며 가바가 많이 든 음식을 만병통치 급으로 취급하는 바보도 있다.
필자의 썰
우리는 MSG를 조미료로 먹지 않더라도 알게 모르게 매일 섭취하고 있다. 단백질을 먹으면 소화되어 글루탐산이 나오고, 간장 된장을 먹으면 다량의 글루탐산을 섭취하는 꼴이 된다. 간장을 만들 때 메주를 소금물에 담궈 숙성시키는 것도 미생물효소에 의해 맛좋은 아미노산을 콩 단백질로 부터 녹여내기 위함이다. 즉 간장, 된장의 맛좋은 성분의 대부분이 글루탐산, 즉 MSG라는 걸 알게 된다면 기절할 사람도 있겠다. 삭힌 음식, 발효음식, 젓갈 등의 정미(呈味)성분의 주체가 바로 글루탐산이라는 것을 아는가? 또 하나, 조리할 때 다시마로 육수(다시)을 내는 것이 글루탐산의 이용이라는 것을 안다면 유해론자들은 어떤 생각을 할지가 궁금하다.
그렇다면 MSG는 화학적으로 합성하는 화학조미료가 아니라 미생물 발효에 의해 생산되는 아미노산에 해당되는 거네? 당연하다. 요즈음은 발효, 천연(Nature), 바이오(Bio), 효소라는 용어가 들어가면 소비자가 좋아(열광)한다. 반면에 옛날에는 아이러니하게도 이보다 ‘화학’이라는 단어가 오히려 소비자들에게 환영받는 시절이 있었다. 그래서 화학하고는 관계없는 MSG에 ‘화학조미료’라는 이름을 붙여 당시 소비자를 유혹하는 꼼수를 뒀다. 그것이 지금에 와서 MSG가 마치 석유에서 추출한 화학제품인 것처럼 오해를 받는 화근이 될 줄이야 누가 알았겠는가.
MSG가 무엇인지 알려지지도 않았던 그 시절 국내 MSG 기피 마케팅의 문이 활짝 열린 바로 그 순간. 자연의 아미노산(MSG)은 함유 되어 있으나 “화학적 합성품인 MSG”는 들어있지 않다는 교묘한 말장난을 하였다. 이 광고에서의 MSG는 문성근의 약자라는 농담도 생겼다.. 한번 잘못 알려진 상식은 바로 잡는데에 수십년 이상의 시간이 걸리기도 한다.
이래도 MSG가 유해하다고 생각하는가? 종편의 어떤 먹거리 고발프로는 전국식당에 어설픈 암행단(暗行團)을 보내 음식을 쩝쩝대며 MSG의 첨가여부를 따져 착한식당으로 지정하는 쇼를 벌이기도 했다. 작금에는 착한냉면, 착한돈까스, 착한농장 등등, 인간에게나 붙이는 형용사가 동네방네 귀걸이 코걸이가 다되는 웃지 못 할 일을 벌이고 있다. 국민을 계도해야할 방송사가 잘못된 언어사용에 앞장서는 창피한 짓을 스스럼없이 하고 있는 형국이다. 전번에는 대왕카스텔라로 또 대형 사고를 쳤다. 들끓는 비난여론에도 불구하고 재방까지 하는 걸 보니 후안무치도 이 정도면 수준급이다.
그런데도 글루탐산을 생산하는 미생물이 GMO이니, 생산된 글루탐산을 정제하기 위해 화학적인 공정이 들어갔으니 화학조미료이다, 그래서 인체에 좋지않다라는 바보같은 소리를 하는 부류도 있다. 화학이 뭔지도 모르는 무식한 발언이다. 이 세균은 GMO가 아니라 미생물의 육종(mutation)에 의해 생산능을 높인 것이고, 또 그 미생물자체을 먹는 것도 아닌데 무슨 그런 헛소리를 하는지 모르겠다. 다음 블로그에 GMO가 나쁘지 않다는 글이 있다(https://pnu2010.blog.me/140134311472?Redirect=Log&from=postView). (편집장 주, 여기에도 innuendo님이 쓴 GMO 기사가있습니다.)
한편 생산된 글루탐산은 순도를 높이기위해 정제과정이라는 걸 거친다. 등전점(pI)침전법이라는 걸 알런지 모르겠다. 여기서도 산이나 알칼리를 첨가하니, 그 봐라! 또 화학물질이 들어가잖아!, 그러니 화학조미료지!, 라는 X소리를 하는 멍청이도 있겠다. 그럼 자연계에 화학물질 아닌 게 있나? 라고 물어 보자. 이렇게 만들어진 MSG는 순도 99.9%다. 당신들이 먹는 된장간장보다 더 깨끗하고 인체에 덜 해롭다. 된장에는 소량의 아플라톡신과 니트로소아민이 들어있다. 강력한 발암물질이다.
또 그 몸에 좋지 않다는(?) 나트륨(Na)이 들어있으니 나쁘다고 하는 무식쟁이도 있다. 위 등전점정제법으로 만든 글루탐산은 물에 잘 녹지 않아 Na으로 두 carboxyl기(-COOH) 중 하나를 중화하여 용해도를 높인 것이다. 그러면 니가 매일 x먹는 소금은 어쩔래! 하고 묻고싶다. 하루에 눈곱만큼 먹는 MSG속 나토륨까지 걱정한다면 음식 맨걸로 먹고 전해질 부족으로 졸도하고 응급실에 실려가 식염수 링겔 맞으면 된다. 글루탐산은 음식에 많이 넣지도 않는다. 소수점 이하 %에 불과하다. 좀 많이 들어가면 닝닝해서 먹기가 거북하다.
표현이 갑자기 좀 거칠어졌다. 위 세 단락은 이미 써둔 블로그 글에 수준 낮은 댓글이 있어(대꾸도 하기 싫어) 대답대신 오늘 추가해서 쓴 글이다. 그럼 포도당이 몸에 나쁘지 않다는 걸 증명해 봐라. 과하면 당뇨를 일으키고 췌장과 신장에 무리를 줘 망가뜨리고 눈 멀게하고 다리 자르게 하고, 어거 천하에 독약이잖아!
화학조미료 등 화학자가 들어간 식품첨가물에 대해 소비자의 인식이 좋지 않다는 사실을 주무부처인 식약청이 뒤늦게 알아차리고는 화학적합성품·천연첨가물·혼합제제로 구분되던 613종의 식품첨가물이 감미료·향미증진제·발색제 등 31개 용도로 재분류했다. 올해부터 식품의약품안전처가 MSG의 정식 표기를 ‘화학적 합성품’이 아닌 ‘향미증진제’로 바꿨다. 이른바 첨가물을 합성과 천연으로 구별 지어 생긴 불필요한 오해를 없애자는 뜻에서다.
결론적으로 MSG는 소금보다도 독성이 적다. 아무리 많이 먹어도 인체에 해가 없는 물질이다. 식품첨가물로서 상한선이 없다는 것이 식약청의 해석이다. 음식을 맛있게 먹는 것이 인생을 살아가는데 하나의 중요한 즐거움이 아니겠나. 요리솜씨가 없는데 아무리 용을 써봤자 맛있게 되겠나. 요술방망이가 있지 않나. 외식을 자주하는 사람, 휴대용으로 작은 미원병 하나 들고 다니면서 식당밥 맛없을 때 쳐(?)먹는 건 어떨는지! 마누라 요리 젬병인 나같은 사람도.
“먹는 양 (dose)이 독을 만든다. 세상에 독이 아닌 물질은 하나도 없다. 약과 독의 경계는 먹는 양이 결정한다.” (파라켈수스)
이 태호
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