설탕은 과연 위험한가?

(커버이미지 원문)

 

모 맛칼럼니스트 덕분에 인터넷이 후끈 달아올랐다. 애초부터 여기에 한마디 할 생각은 없었다. 음식은 내 전공 분야도 아니고, 평소 골고루, 먹을 만큼만, 남기지 않고, 맛있게, 그리고 감사하게 먹는 것을 인생의 모토로 하고 있기 때문에, 누가 방송에 나와서 떡볶이가 유치한 입맛이라고 이야기 하건, 닭고기는 기름기가 없어서 맛이 없는 고기라고 하건 별 상관 없었다. 게다가 불고기 덕분에 국어국문학까지로 그 영역이 넓어진 지금 논의에는 “언어영역은 나몰라요”의 인생을 살아온지라 사실상 끼어들 틈도 없었다. (다만 야끼만두는 어쩌다 불만두가 되지 못하고 군만두가 되었는지는 좀 궁금하다.)

그런데 설탕 유해성을 설파하는 그의 EBS 방송을 보고 조금 이상하다는 느낌이 들었다. 그의 말을 요약하자면 설탕 섭취에는 어느정도의 죄책감(?)이 있어야 하는데, 뚱뚱한 모 프랜차이즈 사업가가 방송에 나와서 이 죄책감을 날려주었고 그것이 그의 인기의 비결이라는 말이다. 심지어 “구세주”라는 표현까지도 썼다.

 

좀 의아했다. 설탕을 먹는게 그렇게 심한 문제였나? 너무 달면 더 못먹지 않나? 그리고 내가 달게 먹건 짜게 먹건 무슨 상관인가… 설탕만 넣으면 모든 사람이 다 그 음식을 좋아할거라고 생각을 하는건가.

그러던 중 우연히 타임라인에서 그가 독자들에게 한 동영상을 권하는 것을 보았다.

 

내가 내 밥상을 알아서 먹겠다는데 이게 개인 자유가 아니라니? 설탕 섭취가 개인의 문제가 아니라는 그의 주장으로 제시된 이 영상. 그의 말대로 진지하게 고민해 볼 생각으로 영상을 한번 클릭해 보았다.

 

 

로버트 러스티그… 나름 유명한 사람이다. 다만 사람에 따라서 이 유명함이 famous일수도 notorious일지도, 혹은 controversial일 수도 있다.

이 문제는 이제 음식의 영역에서 생화학, 혹은 식품학의 영역으로 넘어왔다. 만약 설탕 섭취를 줄여야 한다는 맛칼럼니스트의 주장이 이 영상과 그의 저서들로부터 비롯된 것이라면 이건 문제라는 생각이 들었다.

이 글을 읽기 전에 맛칼럼니스트가 링크를 걸었던 그 영상을 한번 보고 오자. 40분 정도 되는 영상이지만 자막도 있고 말도 청산유수라서 금방 지나간다.

로버트 러스티그 (Robert Lustig, 1957 – )

캘리포니아 주립대학 샌프란시스코 분교 (UCSF) 소아과 교수다. 평범한 한 소아과 의사이자 대학 교수인 그가 국제적인 스타덤에 오르게 된 것은 학교에서 촬영한 한 영상 덕분이다. 2009년 UCSF에서는 자기 학교의 교수들이 대중을 상대로 강연하는 영상을 인터넷에 배포하였다. 우리로 치면 저 멀리 80년대, 건강 관련한 파격적인 주장으로 전국민에게 돼지고기에 대한 공포를 몰고 혜성과 같이 나타났다 유성과 같이 사라졌던 이상구 교수, 그리고 조금 가깝게는 전국민적 논어 열풍을 불러 일으켰던 도올 선생의 강의가 한때 히트 쳤던 것과 비슷한 것이 2008년에 미국에 한번 왔다고 생각하면 된다.

이 영상이 크게 성공한 것은 몇가지 요소가 동시에 맞아 떨어져서인데, 우선 다소 도발적인 그의 강연 제목 “설탕 : 쓴 진실 (Sugar : The bitter truth)”, 그리고 “마른 비만”의 개념 (TOFI :Thin Outside Fat Inside)을 통해 뚱뚱한 사람 뿐만 아니라 모든 사람에게로 확대된 당뇨의 공포, 여기에 더해 적절한 유머를 섞은 그의 화려한 언변술의 삼박자가 잘 맞아 떨어진데다가, 당시 떠오르던 인터넷 영상 매체였던 유튜브의 큰 성공에 힘입어 전세계적인 히트를 기록하게 된다. 1시간 30분짜리 건강 강연이 현재 8백만 조회수를 기록하고 있으니 대단한 기록이다.

물 들어왔을때 노 젓는 법을 알았던 그는 바로 후속 저서들을 집필하여 연타석 홈런을 날리며 세계적인 명사의 반열에 올랐다. 특히 사악한 설탕 회사들의 검은 로비로부터 우리의 식탁을 지키는 수호자의 이미지를 가져간 것은 그의 가장 큰 수확이라고 할 수 있겠다. 미국에서 잘나가는 대학교의 교수이고 소아과와 내분비학의 의사이며 MIT 출신이라는 화려한 타이틀은 그의 불타오르는 명성에 휘발유를 부어주는 역할을 했다.

이게 모두 저 영상이 대박난 이후 낸 책들. 제목의 선정성을 보라. 역시 인생은 타이밍이다.

문제는, 그가 확신에 차서 주장하는 내용들 중에는 상당수가 아직까지 학계에서 검증이 되지 않는 내용들이거나, 가설 수준의 내용들, 혹은 아예 과학적이지 않은 것들도 있다는 점이다. 대략 50%의 사실과 25%의 사실일지도 모르는 내용들, 그리고 25%의 뇌피셜이 그의 권위와 타이틀의 힘을 빌어 100% 사실로 둔갑하여 대중에게 설파되고 있다. 위키피디아에서는 “칼로리 높은 음식의 과도한 섭취가 비만의 원인이라는 일반적인 견해에 비해, 과당(사실상 설탕)이 비만의 직접적인 원인이다라는 그의 주장에는 논란이 있다” 라고 표현하고 있다. (The suggested link between obesity and excess fructose consumption, as opposed to the excess consumption of any high-calorie food, is controversial.)

위의 맛칼럼니스트가 링크 건 로버트 러스티그의 TEDx 영상을 통해 그의 주장들이 뭐가 문제인지 한번 짚어 보자.

 

– 칼로리는 다 같은 칼로리가 아니다 (?)

보통 “과학”이라는 단어의 힘을 빌려야만 자신의 주장이 설득력을 가질 수 있다고 생각하는 사람들이 과학이라는 단어를 특별히 강조한다. 스스로 과학적 근거가 부족하다고 느끼는 사람들이 흔히 범하는 권위의 오류의 일종이라고 보면 된다. 이런 글이나 말은 보통 대충 한 절반은 거르고 들어가도 된다.

모기가 개미산을 내뿜고 개미산이 40도에 변성(?)되는게 과학이라던 이 방송이 떠오른다.

그에 따르면 칼로리는 다 같은 칼로리가 아니고 칼로리에 따라서 다른 대사 작용이 있단다. 정신이 아득해진다.

우선 칼로리는 물질이 아니다. 에너지의 양을 나타내는 단위이다. 센티미터, 킬로그램, 볼트등과 마찬가지인 한 단위이다. 칼로리가 다 같은 칼로리가 아니라는 말은 센티미터라고 다 같은 센티미터가 아니라는 말과 같다. 강렬한 음악인 롹을 듣는 데에는 화력발전 전기가, 조용하고 차분한 클래식을 듣는 데에는 원자력 발전 전기가 좋다는 말과 비슷하게 들린다.

그의 말이 매우 이상하지만 어쨌거나 그는 이 어불성설의 근거로 다음과 같은 표를 제시한다.

탄산음료가 아닌 것으로부터 150칼로리를 섭취했을때는 당뇨가 생길 가능성이 0.1% 증가하는 반면, 탄산음료로부터 동일한 150칼로리를 섭취할 경우 당뇨 발생율이 1.1%가 증가한다는 그림이다. 0.1%와 1.1%의 차이가 저 그래프에서 저렇게 드라마틱한 길이 차이로 나타낼 만한 통계적 의미가 있을지에 대한 논의는 차치하고, 저 데이타의 원문이라고 표 좌측 아래에 조그맣게 표시해 놓은 Plos One 논문을 찾아 보았다.

 

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0057873

일단, 자기 논문이다. 2013년에 아마도 자기 방 박사과정생이나 포닥을 시켜서 Plos One에 투척하고 자신은 교신 저자로 등록한 듯한 논문이다. 자기 데이타를 직접 보여주며 증거 자료로 제시하는 것은 얼굴에 철판을 깔면 못할 일은 아니지만, 일반 대중을 위한 강연인 TEDx에서 레퍼런스에 자기 이름은 안보이게 해 놓은 자기 논문에서 나온 데이타를 보여주는 것은, 뭐랄까…엑셀에서의 순환참조 경고 메세지를 볼 것 느낌이지만, 이마저도 넘어가도록 하자.

가장 큰 문제는, 저 논문에는 이 슬라이드의 자료를 보여줄만한, 탄산음료를 콕 짚어서 이야기 한 데이타가 없다는 것이다. 이 논문은 그저 전세계 나라 사람들의 평균 당 섭취량과 당뇨병의 발생 가능성을 조사해서 scatter plot으로 뿌려 놓고 상관관계과 어느 정도 있음을 보여주는 게 다다. 각 나라의 전통적인 식습관, 식재료, 조리법, 그 국민의 인종적 구성이나 유전적 요소는 모두 뭉뚱그려서 각 나라의 GDP와 당 섭취량, 당뇨 발병율을 조사한 내용이 다다. (그나마도 이게 상관관계가 있다고 해야 할지 잘 모를 그래프다.) 강연 영상에서 설명하는 그래프는 이 논문에서 나오지 않는다. 솔직히 저 슬라이드 한쪽 구석에 쓰여진 작은 레퍼런스를 누가 찾아 보기나 할까.. 라는 생각으로 적어 놓은게 아닐까 싶다.

그나마 그가 이 TEDx에서 보여준 그래프와 가장 유사한 실험은 이 영상이 발표된 지 1년 지나서 나온 2015년의 논문인데, 이 실험에서 그는 43명의 비만 아동을 데리고 9일간의 실험을 진행했다. 칼로리는 동일하게 주되 한쪽 그룹은 설탕으로 그 칼로리를 대신하고 다른 그룹은 일반적인 탄수화물을 제공하여 9일 후의 체중 감소를 보고자 한 것이다. 즉, 칼로리의 원천이 설탕이냐 그렇지 않느냐의 차이를 보고자 한 것이다.

일반적인 상식을 가진 과학자라면 이런 목적을 가진 실험을 설계할때, 아이들의 체중을 고려하여 절반에게는 설탕만으로 일정양의 칼로리를 섭취하게 하고, 나머지 절반에게는 설탕이 전혀 없는 동일한 칼로리를 섭취하게 하는 방식을 선택할 것이다.

그런데 이게 웬일. 그는 매우 창의적인(!) 실험 설계를 했다. 우선 모든 아이들에게 평소 무엇을 먹는지를 물어본 후(?) 그와 유사한(?) 수준의 칼로리를 설탕이 적게 들어간 음식으로 모든 (!) 아이들에게 9일간 준 것이다. 그리고 그 결과로 그는 900g 정도의 체중 감소가 모든 아이들에게서 발견이 되었다고 보고했다. 뭔가 이상하지 않은가?

가장 큰 문제는 실험 설계의 기본인 실험군 대조군 설정이 안되었다는 것이다. 이건 실험의 기본이다. 대학원생도 이렇게 실험 설계 했다가는 지도교수에게 등짝 스매싱을 각오해야 한다. 이런것을 몰랐을리 없는 UCSF의 교수가 이런 설계로 실험을 한 것은, 본인이 원하는 결과를 만들어 내기 위한 실험, 즉, 결론은 여기 있으니 그에 맞게 실험해 보자라고 밖에 설명되지 않는다.

또한 피실험자의 주장에 근거하여 각자 먹을 칼로리를 계산했다. 평소 먹던 음식이 뭐였는지를 아이들의 증언만으로 결정한거다. 저 모든 아이들이 평소 먹던 양보다 적은 칼로리를 9일간만 먹어도 살은 빠진다. 게다가 백번 양보해서 칼로리를 다 채웠다 하더라도 이 실험 결과대로라면 피자를 먹건 삼겹살을 삼시 세끼를 먹건 스테이크만 먹건 설탕만 안먹으면 살이 빠진다. 무슨 음식을 얼마만큼의 칼로리로 먹어도 그 칼로리가 설탕에서만 온게 아니면 10일만에 900g의 감량이 가능하다는게 이 논문의 결론이다.

이런 논문을 부끄럼 없이 내는 저자들도 그렇고, 자연스레 억셉하는 저널의 편집자들도 그렇고, 이런 연구에 돈을 댄 정부도 모두 안타깝다. 이 정도면 학교에서 투고를 말렸어야 할 수준이다. 결론적으로 본인의 뇌피셜을 객관화하기 위한 유사과학 수준의 실험이다.

 

– 가공식품의 저주(?)

영국 건강청 (NHS)의 정의에 따르면 가공식품이란 식품의 준비 과정에서 재료가 일부 변화한 음식을 말한다. 재료를 변화하게 만드는 주된 방법은 굽기, 얼리기, 말리기, 찌기등이 있다. 사실상 대부분의 조리법 자체가 식품을 가공하는 것이며, 재료를 날것으로 먹지 않는 한 집에서 먹건 나가서 수퍼마켓에서 사 와서 전자렌지에 돌려 먹건 모두 재료를 가공해서 먹는 것이다. 그 안에 무엇이 부족하고 무엇이 너무 많은지는 가공식품이냐 아니냐에 따라서 결정되는 것이 아닌 어떤 재료를 가공의 대상으로 삼느냐에 따라 결정된다.

가공식품에 없는 세가지와 너무 많은 다섯가지를 언급하는데, 저기에 언급된 대부분의 물질은 그것이 우리 몸에 반드시 좋은지 나쁜지에 대해서 아직까지 여러 의견이 존재하는 것들이다. 가공식품이라고 해서 섬유질이 적지 않고, 섬유질이 많다고 항상 좋다는 법도 없으며, 오메가 3 지방산은 따로 먹으면 좋다는 설과 따로 먹을 필요 없다는 설이 공존한다. 몸에 안좋기로 소문났던 트랜스지방도 지금 재해석이 이루어지고 있고, 분지사슬 아미노산 (branched amino acids) 삼총사는 필수 아미노산이라 반드시 섭취를 해야 하는 아미노산이다. 알코올은 술이 아닌 이상 일반적인 가공식품에는 들어가지 않는다. 그리고 언급된 모든 물질들은 식품 마케팅에 아주 효율적으로 이용되는 것들이다. 여기에 GMO와 MSG만 추가하면 식품 포비아 종합 선물세트가 완성된다.

 

– 그렇다면 설탕이 몸에 나쁜가?

이 부분은 훨씬 긴 논의가 필요한 내용이기 때문에 글 하나로 끝내기는 사실 어렵다. 설탕이 몸에 나쁘다는 것을 증명하기에 많은 증거 자료가 필요한 만큼, 몸에 나쁘지 않다는 것을 증명하는 데에도 많은 자료가 필요하다.

다만 분명한 한가지 사실은, 과다한 설탕의 섭취는 쉽게 칼로리를 획득하는 방법이고, 높은 칼로리는 지방의 축적으로 이어지며 많은 체지방은 비만, 고혈압, 심혈관 질환으로 연결될 수 있다. 필요 이상의 높은 칼로리 섭취가 몸에 좋은 것은 아님이 분명하다.

하지만 설탕에 대한 접근은 다른 식용 물질들, 예를 들어 소금, 지방, 단백질, 카페인, 비타민, 무기질 등과 그 궤를 달리할 필요는 없다. “과도한 설탕은 건강에 해롭습니다” 라는 말에서 방점이 찍혀야 할 부분은 “과도한”이지 “설탕”이 아니라는 것이다. 세상에 과도해서 좋은 것은 아무것도 없다.

그나마 요리할때 넣는 설탕은 대부분 소스로 들어가 식재료 표면에 발라지는 수준이거나 국물에 녹아들어가기 때문에 접시까지 핥아 먹거나 국물을 남김없이 다 마시지 않는 한 상당량이 설겆이 통으로 들어간다. 하지만 어린이들이 주로 먹는 사탕, 롤리팝이나 젤리, 그리고 어른들도 즐겨 먹는 초콜렛 같은 식품들은 그 무게의 대부분이 설탕인데다가 작은 부스러기 하나 남김 없이 다 먹기 때문에 100% 몸 속으로 들어간다. 설탕이 그렇게 위험한 물질이라면, 그래서 국가 단위에서 적접 섭취량을 정해야 하는 식품 첨가물이라면, 요리에 넣는것 가지고 뭐라 하지 말고 법을 통해 이런 사탕류에 먼저 경고 문구를 붙이기 바란다. 또한 담배 인삼 공사처럼 국가가 그 수요와 공급을 조절하기 바란다. 엄청난 양의 초콜렛과 사탕이 오고가는 발렌타인데이와 화이트데이도 국가 차원에서 원천 봉쇄하고, 양봉업 마저도 국가 차원에서 관리함이 옳다.

꿀 = 설탕이다. 꿀이 좋으면 설탕도 좋은거다. 저 순진한 눈매가 거짓말 할 것 같은가.

다음은 워싱턴 포스트에 실린 국가별 설탕 섭취량 그래프이다. 우리나라가 어디쯤 위치하는지 한번 보자. 안좋은 것만 있다 하면 OECD 비교에서 항상 1등을 달리는 우리나라 이름은 저 밑에 가 있다. 우리가 먹는 설탕 그리 많지 않다. 바로 옆나라 일본에 비해서도 거의 절반 수준이다.

사실상 세계 최대 비만국가이자 우리 나라 사람보다 평균 4배의 설탕을 더 먹는 미국인들을 대상으로 하는 공포 마케팅을 그대로 우리 나라에 가지고 와서 불필요한 공포심을 조장하는 것이 과연 맞는 일일지 한번 생각해 보자.

 

문제는 설탕이 아니라 식품 섭취량이다. 명절때만 되면 배터지게 먹고 소화제까지 챙겨 먹는 식습관, 1, 2, 3차로 이어지는 술자리에서의 과식이 우리 나라 국민의 비만의 원인일거다. 최소 설탕에 의한 비만율보다는 더 높을거다. 그리고 솔직히, 식당 음식 맛이 너무 달면 오히려 안가게 되지 않나? 항상 생각하는 것이지만 설탕의 유일한 문제는 가격이 너무 싸다는거다.

무엇이 안전하다고 주장하기는 쉽지 않다. 그 주장을 믿었다가 만의 하나 안전하지 않은 경우가 생기면 모든 비난을 혼자 뒤집어 써야 하기 때문이다. 반면 무엇이 위험하다라고 주장하기는 매우 쉽다. 정말 위험한 상황이 발생하면 예측이 맞아서 좋고, 그런 경우가 발생하지 않으면 본인의 주장으로 모두가 경각심을 가져서 예방할 수 있었다라고 이야기 할 수 있기 때문이다. 이런 양수겸장을 이용한 것이 공포 마케팅이다.

맨 처음 언급한 맛칼럼니스트가 설탕의 유해성을 설명하기 위한 근거 자료로 로버트 러스티그를 참고하여 그런 주장을 했다면 이건 큰 문제다. 적어도 로버트 러스티그 보다는 좀 더 참신하고 객관적이며 과학적인 근거 자료를 보고 주장하는 것이기를 바란다. 가방 끈 길고 좋은 직장 다니는 타이틀 좋은 한 외국인이 영상에 나와서 본인의 뇌피셜을 수백만명에게 떠든다고 해서 다 객관적이고 과학적인 자료가 아니다.